Debrecen szíve, hajnali négy óta
A Hatvan utcai Pékségben minden reggel friss, kovászos kenyér várja Önt. Huszonhárom éve ugyanott, ugyanolyan gonddal sütünk.
Huszonhárom év kovász, egy cím
Farkas Gábor 2003-ban nyitotta meg a Hatvan utcai Pékséget Debrecenben, és azóta egyetlen napot sem hagyott ki. Hajnali négykor indul a kemence, hat óra körül pedig már süt a friss cipó illata az egész utcán.
Nem lánc, nem franchise, hanem egy pék és a csapata, akik pontosan tudják, melyik liszt melyik kovásszal dolgozik legjobban. A kézműves szemlélet nálunk nem szlogen, hanem az egyetlen módszer, amit valaha alkalmaztunk.
A kovász, ami mindent meghatároz
A kovász egyszerűen víz és liszt keveréke, amelybe vadélesztők és tejsavbaktériumok telepednek meg. Ezek lassan, akár 18-24 órán át dolgoznak a tésztában, és közben olyan szerves savakat termelnek, amelyek mélyen összetett ízt adnak a kenyérnek.
Az ipari élesztővel sütött kenyér néhány óra alatt megkel, de az íze lapos marad, a bélzete hamar morzsálódik. A mi cipóink ezzel szemben legalább egy teljes napot töltenek kelesztőkosárban, mielőtt a kőlapra kerülnek. Pontosan ez az idő az, ami megkülönbözteti a Hatvan utcai kenyeret a többi pékárutól.
Farkas Gábor 2003 óta ugyanazt az anyakovászt gondozza, és minden egyes dagasztásnál belőle indít újat. Az anyakovász nem romantikus fogás, hanem a minőség garanciája.
Ropogós, vastag héj
280 fokos kőlapon sütjük a cipókat, így a héj valóban ropog, nem csak ránézésre.
Tartós, tömör bélzet
A hosszú erjedés miatt a bélzet harmadnapra sem omlik szét, szeletelni is könnyű.
Válogatott gabonafajták
Búzát, rozsot és tönkölyt Hajdú-Bihar megyei malmokból szerzünk be minden héten frissen.
Só, víz, liszt, kovász
Egyetlen kenyerünkbe sem kerül javítószer, emulgeátor vagy porélesztő, csak a négy alapanyag.
Hatvan utcai kovászos cipó
Ez a pékség emblematikus darabja. Egy 500 grammos, kerek cipó, amelyet tiszta rozskovásszal indítunk, majd búzaliszttel egészítünk ki a megfelelő arányban. A tészta 24 órán át pihen hűtőben, reggel öt körül vesszük ki, és közvetlenül sütés előtt vágjuk be a jellegzetes keresztmintát.
A bélzet enyhén savanykás, a héj vastag és hangosan ropog, ha kettétörik. Sokan erre az egyetlen kenyérre járnak vissza hetente, pedig kínálunk jó néhányat. Farkas Gábor szerint ez a legőszintébb termékük, mert sehol sem lehet elbújni a hibák elől.
Tönkölykenyér és rozsos változatok
A tönköly ősi búzafajta, amelynek lisztje valamivel nehezebb szerkezetű, mint a modern búzáé. A tönkölykenyerünk épp ettől olyan különleges: a bélzet tömörebb, diós aromájú, a héj kissé barnább. Sokan azt mondják, hogy ez az a kenyér, amihez nem kell semmi feltét, elég magában egy szelet.
A rozsos változat más irányt képvisel. Teljes kiőrlésű rozslisztet keverünk a búzaliszthez, és köménymaggal szórjuk meg a tetejét sütés előtt. Az íze karakteres, enyhén fűszeres, remekül passzol sajthoz vagy hideg felvágotthoz. Mindkét kenyeret heti rendszerességgel sütjük, a pontos napokról telefonon vagy személyesen lehet érdeklődni.
Kiflik, zsemlék, ciabatta
A kisebb pékáruk között a csavart kifli az, amelyiket a legtöbben keresnek. Vajjal kentjük be sütés előtt, ezért a felülete fényes és kissé roppanós, belül mégis puha marad. Reggel hét körül kerülnek ki a kosárba, és általában délelőtt elfogynak.
A lágyan sült zsemle ezzel szemben az, amelyiket azok választják, akik a puhább állagot kedvelik. Vékony a héja, szellős a bélzete, szezámmaggal vagy anélkül kapható.
A ciabatta mediterrán örökség, de a Hatvan utcai kemencében is megállja a helyét. Búzalisztből és olívaolajból készül, a tészta nagyon hidratált, ezért lyukacsos és rugalmas lesz a bélzet. Grillezéshez, szendvicsalapnak vagy magában egyaránt kiváló.
»Pénteken mindig bejövök a Hatvan utcai cipóért, és még soha nem volt olyan, hogy csalódtam volna. A héja úgy ropog, ahogy egy kenyérnek ropognia kell, a bélzete pedig hétfőn is ugyanolyan jó marad.«
, Tóth Erzsébet, Debrecen
Hogyan sütünk
Minden reggel a lisztválogatással kezdjük. Farkas Gábor kézzel ellenőrzi a friss szállítmányt, és külön tartja a búzát, a rozsot és a tönkölyt. Az anyakovászból aztán kimér egy részt, hozzáad vizet és lisztet, majd szobahőmérsékleten néhány óráig aktiválja, mielőtt a tésztához adná.
A dagasztás után a tészta kelesztőkosárba kerül, és legalább 12, sokszor 24 óráig pihen hűtőben. Ez a lassú hidegpihentetés az, ami az íznek igazán mélységet ad. Sütés előtt a kemencét kőlappal együtt 280 fokra hevítjük, és csak akkor rakjuk be a cipókat, ha a lap hőmérséklete egyenletes. A sütési idő kenyértől függően 35-50 perc, és az utolsó tíz percben gőzt adunk a kemencébe, hogy a héj szép fényes legyen.
Reggeli frissesség
A cipók és zsemlék a reggeli nyitás előtt egy-két órával kerülnek ki, így valóban frissen vásárolhatók.
Szezonális különlegességek
Karácsony előtt bejgli, húsvétkor fonott kalács is készül, de ezekből mindig véges a mennyiség.
Személyes kiszolgálás
Farkas Gábor vagy valamelyik munkatársa mindig szívesen elmondja, aznap éppen mi sült ki a kemencéből.
Nincs online rendelés
Nálunk a friss kenyeret személyesen lehet átvenni, ezért érdemes korán érkezni, mielőtt a legnépszerűbb darabok elfogynak.
Találjon meg minket Debrecenben
A Hatvan utcai Pékség Debrecen belvárosában, a névadó utcában várja a vásárlókat. A pontos nyitvatartást, a telefonszámot és a térképes útvonalat az oldal alján találja.
Ha kérdése van egy adott kenyérrel kapcsolatban, vagy tudni szeretné, mikor sütünk valami különlegest, hívjon minket telefonon. Személyesen is örömmel válaszolunk, akár a pult előtt, akár a kosár fölé hajolva.