A Hatvan utcai Pékségről

Hogyan kezdődött az egész

Farkas Gábor 2003-ban nyitotta meg a Hatvan utcai Pékséget Debrecen belvárosának szélén, egy régi, vöröstéglából falazott helyiségben, amelyet korábban raktárként használtak. Az épület vastag falai télen tartják a meleget, nyáron meg hűvösen tartják a sütödét, ami nem mellékes, ha az ember hajnali négykor már a dagasztóknál áll. Gábor akkor harmincegy éves volt, és tizenegy évet töltött el egy debreceni nagyüzemi pékségnél, ahol megtanulta a szakmát, de egyre kevésbé tudott azonosulni azzal, ahogy a kenyeret ott gyártották. Úgy döntött, máshogy csinálja.

A hely és az anyagok

A pékség ma is ugyanabban az épületben működik, ahol kezdte. A kemence 2007-ben cserélődött le egy nehézebb, tűzálló samottéglából rakott változatra, amelybe Gábor egy miskolci kemencésmesterrel együtt tervezett bele minden részletet. Ennek a kemencének a talpán sül azóta is minden cipó és kifli. A lisztet egy hajdúböszörményi malomtól veszik, a kovászt Gábor saját maga tartja fenn 2004 óta, és ez az alapja a legtöbb kenyérnek, amit a pékségből ki lehet vinni.

A tészta pihentetési idejét soha nem rövidítik le. Egy hagyományos kovászos parasztkenyér a Hatvan utcai Pékségben legalább tizenhat óráig kel, mielőtt a kemencébe kerülne. Ez nem elvont elv, hanem egyszerűen így lesz jó az íze és ilyen lesz a héja. Gábor szerint ez az egyetlen dolog, amin nem érdemes spórolni.

A csapat

A pékségben jelenleg öten dolgoznak. Varga Tímea 2009 óta van Gáborral, ő felel a pénteki és szombati kalácsokért, és saját receptjei vannak, amelyeket az évek alatt fokozatosan finomított. Horváth Péter 2018-ban jött, frissen végzett pékként, és azóta ő kezeli a reggeli műszakot hétköznapokon. A többiek hosszabb-rövidebb ideje csatlakoztak, de mindenki ugyanolyan reggelen érkezik be, hajnali négy körül, és ugyanolyan sorrendben megy végig az előkészítésen.

Nincs itt különösebb titok a szervezésben. Mindenki tudja a dolgát, és ha valami nem sikerül, arról nyíltan beszélnek. Gábor szerint egy kis pékségben nincs értelme eltitkolni a hibákat, mert a következő nap ugyanazok az emberek állnak megint a teknők mellett.

Huszonhárom év Debrecenben

2026-ra a Hatvan utcai Pékség huszonhárom éve süt ugyanazon a helyen. Ez nem valami különös teljesítmény Gábor szerint, csak következetes napi munka, amihez ragaszkodni kellett akkor is, amikor nem ment jól. Volt egy időszak 2010 és 2012 között, amikor komolyan felmerült, hogy bezárnak, mert két nagy szupermarket nyílt a közelben, és a forgalom leesett. Végül nem zártak be, részben azért, mert a törzsvendégek kitartottak, részben mert Gábor nem talált volna mást, amit csinálni akart volna.

A pékség ma is az, ami volt: egy kézzel végzett munka eredménye, egy konkrét helyen, Debrecenben. Ha kérdése van, vagy szeretné megnézni, merre is találhat minket a városban, a kapcsolati oldalon megtalálja a pontos elérhetőségeinket. Személyesen is szívesen látjuk.