Kenyereink

Ami a kemencéből jön ki, azt nem kell magyarázni

A Hatvan utcai Pékség 2009 óta süt Debrecenben, és ez a tizenhét év alatt egyvalamit biztosan megtanított nekünk: a kenyér nem tűr hazugságot. Ha rossz a liszt, megérzi. Ha siet a pék, megérzi. Ha valaki megpróbálja lerövidíteni a kelesztési időt, a cipó tudni fogja. Ezért ragaszkodunk ahhoz, amit az alapítástól fogva csinálunk: kevés alapanyag, hosszú idő, forró kemence.

Minden kenyerünket Debrecenben sütjük, a műhely ugyanazon a helyen működik, ahol 2009-ben kezdtük. Nem nyitottunk második üzemet, nem adtuk ki a munkát másnak. Amit a vevőink kapnak, az itt készül, a mi kezünk munkájával.

A kovászos parasztkenyér

Ez az a kenyér, ami miatt sokan először betértek hozzánk, és ami miatt vissza is jönnek. Búzalisztből és rozsból készül, nagyjából nyolcvan-húsz arányban, természetes kovásszal. A kovászunk 2011-ben indult, Tóth Gábor pékünk tartja életben azóta is. Hűvösebb téli napokon tizenkét óra, nyáron inkább tíz alatt megkel, de sosem siettetjük mesterségesen.

A sütési hőmérséklet kezdetben kétszáznyolcvan fok körül van, majd a kemence fokozatosan hűl. Ettől lesz a héja ropogós és vastag, a belseje pedig nedves marad anélkül, hogy nyersen érződne. Egy kenyér másfél kilót nyom kész állapotban, és ha hűvösen tartják, harmadik napra is tartja magát.

A félbarna kenyér, amit mindenki ismer

Ha valaki Debrecenben megkérdezi a szomszédját, hogy hol vesz kenyeret, és az Hatvan utcát említ, nagy valószínűséggel a félbarnánkra gondol. BL 80-as búzalisztből és BL 112-es lisztből keverve készül, egy kis malátával, ami a héját mélyebbre barnítja és enyhén édes jelleget ad neki. Ezt a receptet Kovács Erzsébet alakította ki 2012-ben, és azóta sem nyúltunk hozzá érdemben.

Reggel fél hatkor megy be a kemencébe az első adag, és délelőtt tízig általában elfogy. Nem azért, mert keveset sütünk, hanem mert sokan ismerik a tempót, és ennek megfelelően jönnek.

Rozskenyér teljes kiőrlésű rozsból

Ez nem könnyű kenyér, és nem is akar az lenni. Száz százalékig teljes kiőrlésű rozslisztből készül, semmilyen búzaliszt nincs benne. A tészta ragadós és nehéz, nehezebb is dolgozni vele, de a végeredmény sűrű, tömör, hosszan tartó kenyér lesz belőle. Szeletelve is megáll, nem omlik, nem töredezik.

A rozskenyerünket azok keresik a legtöbben, akik valami komolyabban telítettet szeretnének reggelire. Kemény sajttal, szalonnával, füstölt hússal eszi a legtöbb vevőnk. Hét deka kovász kerül bele kilogrammonként, a kelesztési idő tizenhat óra, és alacsonyabb hőfokon sütjük, mint a búzakenyereket, hogy a közepe is átsüljön egyenletesen.

Magvas kenyér és a szezonális változatok

Az alap félbarna tésztájára épül a magvas változatunk, amelybe napraforgómag, lenmag és szezám kerül. A magok egy részét előtte megpirítjuk szárazon, mert a nyers mag kevésbé ad ízt a tésztába. Ez az apró lépés látszólag semmiség, de megéri a plusz tíz percet.

Karácsony előtt néhány héttel dióval és aszalt szilvával gazdagított búzakenyeret is sütünk, amelyre minden évben számítanak a törzsvevőink. Tavasszal egy ideig kapható a köménymagos fehér kenyér is, ami inkább az idősebb generáció körében népszerű, de aki egyszer megkóstolja, általában visszatér érte. Ezeket a változatokat nem hirdetjük hetekig előre, egyszerűen csak elkezdjük sütni, és a vevők rájönnek, hogy megint itt az ideje.

Hogyan dolgozunk

Az alapanyagokat néhány megbízható hazai malomtól szerezzük be. A lisztet minden héten hozzák, nem tartunk nagy készletet, mert a friss liszt más. A vizet Debrecen városi vízvezetékéről vesszük, szűrve. A só egyszerű tengeri só, nincs benne adalék.

A dagasztás egy részét kézzel végezzük, egy részét egy 2017-ben vásárolt spirálkeverővel. A kemence fatüzelésű, 2009 óta ugyanaz, csak a tűzálló téglaburkolatát cseréltük ki 2021-ben. Nem azért vagyunk büszkék ezekre a részletekre, mintha valami különleges titkot rejtenének, hanem mert ezek összességéből áll össze az a kenyér, amit naponta sütünk. Ha bármelyiket megváltoztatnánk, más kenyér jönne ki a kemencéből, és mi ezt a kenyeret szeretjük.

Ha kíváncsi a napi kínálatra, látogasson el személyesen, vagy hívjon minket telefonon. Szívesen elmondjuk, mi sült aznap, és mi várható a következő napokban.